Mets et Vins : suivez le guide !

Vous avez soigneusement préparé la liste des plats de votre menu et vous vous demandez maintenant quels vins sélectionner pour réussir des accords mets et vins parfaits qui raviront vos invités. Vous trouverez dans cet article des conseils judicieux. Suivez le guide !

Par Patrick Moulene | Publié le 14 février 2021 à 17h09

Sommaire :

• Comment fonctionne l’accord mets et vins ?
• Quels vins choisir pour l’apéritif ?
• Quels vins servir avec les entrées ?
• Quels vins déguster avec les mets principaux : viande ou poisson ?
• Accords mets viande rouge et vins
• Accords mets et vins avec les viandes blanches
• Accord mets poissons et vins
• Quels vins choisir pour accompagner le fromage ?
• Quels vins savourer avec le dessert ?

Comment fonctionne l’accord mets et vins ?

 

Accorder les mets et les vins permet la mise en valeur du plat par le vin et du vin par le plat. L’un est au service de l’autre dans un magistral équilibre ! En réalité, il s’agit tout simplement de créer une harmonie, une harmonie qui résulte d’un équilibre délicat et subtil des intensités mets et vin.

Par exemple, vous ne choisirez pas le même vin pour accompagner une caille aux raisins et un chevreuil sauce grand veneur. La réussite des accords mets et vins nécessite donc de s’intéresser à la fois à :

1. L’intensité des mets qui varie en fonction de la cuisson, de la sauce et des accompagnements.
2. L’intensité des vins qui varie selon l’origine, le vieillissement en cave, le millésime :  Champagne, Champagne millésimé, Champagne nature/brut/extra brut/doux, vin blanc sec, demi-sec ou corsé, vin rouge léger, vin rouge puissant, structuré, charpenté, corsé, tannique ou encore vins liquoreux, moelleux… aussi
   

L’ordre de service des vins au cours du repas compte également. Ainsi pour un accord mets et vins idéal, il est préférable de servir :

• le Champagne en apéritif, avec des fruits de mers ou des mets de poissons
• les vins frais et légers avant les vins plus puissants, structurés, capiteux et tanniques ;
• les vins jeunes millésimés avant les vieux ;
• les vins sucrés en fin de repas.

Pourquoi ?

Tout simplement pour favoriser et accentuer le plaisir des sensations et des saveurs gourmandes en bouche !

Alors découvrez comment créer cette délicate harmonie, cet équilibre tout au long du repas que vous vous réjouissez de servir à vos convives pour des accords mets et vins parfaits ?

Quels vins choisir pour l’apéritif ?

 

 

Vous avez peut-être l’habitude de servir des vins sucrés ou des alcools forts à l’apéritif. Pourtant ils sont en mesure de rapidement saturer vos papilles gustatives et de vous mettre dans un état susceptible de moins apprécier les vins dégustés lors du repas.

Les vins secs frais, légers, perlants, légèrement pétillants ou effervescents favorisent davantage l’éveil des papilles gustatives.

Ainsi pour un apéritif classique : biscuits salés, légumes crus en lamelles, noix de cajou, pistaches ou cacahuètes grillées, le sommelier vous recommande :  un vin rouge léger, un vin blanc sec, un Crémant et pour les puristes un Champagne ! aussi

Si vous organisez un apéritif dinatoire composés de tapas, pinchos, toasts au saumon ou au foie gras, alors servez par exemple : du Champagne, du Crémant, des bulles Italiennes en version d’entrée de gamme comme le Prosecco et du Franciacorta, en version haut de gamme ! Mais aussi du vin blanc sec, du vin rouge, du vin rosé en été.

Pour les apéritifs dinatoires autour de charcuterie, pâté, terrine, saucisson, magret fumé privilégiez alors un vin rouge plutôt léger et pas trop structuré qui fera merveille.

Quels vins servir avec les entrées ?

 

Salade fraîcheur

Vous avez préparé une salade fraîche et tonique aux saveurs végétales avec des crudités croquantes, aromatiques et colorées, additionnée d’un filet d’huile d’olives et de l’incontournable secret des chefs étoilés, le vinaigre balsamique de Modène, alors privilégiez un vin blanc sec ou un vin rouge relativement simple, léger.

En été le vin rosé se marrie à merveille ! L’acidité de la vinaigrette ne peut pas trouver un accord mets et vins parfait sur la plupart des vins rouges même en rajoutant de la gourmandise comme des fruits de mer ou des tranches de magret de canard séché à votre salade fraîcheur !

Alors il est préférable de garder le très bon vin rouge puissant et structuré pour le plat principal. Cependant, les notes minérales, citronnées, miellées, toniques des vins blancs se font écho et crées une belle harmonie avec les salades fraîcheurs.

 

 

Huitres – crustacés – fruits de mer

Vous servez plutôt des huîtres sur un lit d’algues accompagnées de citrons, optez alors pour un vin blanc sec assez léger, des vins fruités de cépages comme par exemple : Muscadet, Bourgogne Aligoté, Chardonnay, Sauvignon, Sancerre, Riesling et même le Champagne vineux faiblement dosé, extra brut ou même brut nature zéro dosage.

 

Foie gras cuit – demi-cuit – poêlé

Si vous optez pour un foie gras, un met au goût doux et à la texture fondante, étonnez vos convives avec un vin moelleux, sucré de type Sauternes, Jurançon, Layon. Le gras du foie se marrie très bien avec le gras, la rondeur, la gourmandise des vins sucrés. Cependant un vin rouge pas trop tannique, fin et délicat peut s’avérer à son aise pour les amateurs de vins rouges.

Quels vins déguster avec les mets principaux : viande ou poisson ?

 

L’entrée était délicieuse et le vin parfaitement assorti. Le moment est venu de passer au plat principal. Votre choix de vin est-il guidé par cette idée reçue : la viande rouge doit être servie avec un vin rouge et le poisson avec un vin blanc ? Votre sommelier vous propose de découvrir de nouveaux accords mets et vins sublimes.

 

Accords mets viande rouge et vins

 

Côte de boeuf – entrecôte – filet – faux-filet – bavette – poire – rumsteack – rôti

 

Une côte de bœuf sortant du four ou du barbecue, savoureuse et tendre à souhait, servie avec des frites maison promet à vos convives un plaisir unique pour les sens. Afin de rendre ce moment inoubliable, servez un vin rouge de caractère au goût prononcé comme du Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas, du Bordeaux structuré puissant et fin, du Barolo et Barbaresco. La majorité des vins rouges Français et étrangers sont de bons compagnons de table.

 

Agneau – gigot d’agneau

Un carré d’agneau en croûte aux herbes, un gigot de 6 heures, viande au goût plus prononcé et à la texture tendre, servi avec des légumes printaniers, est mis en valeur avec les vins rouges de Bourgogne, Bordeaux Grand Cru, un vieux Cahors de 20 ans d’âge aux tanins fondus, les vins Italiens comme le Barbaresco, Barolo aussi

 

Gibier – gibier à poils – gibier à plumes

Quant aux plats composés de gibier, mets de caractère comme le chevreuil, biche, palombe, bécasse, faisan, sanglier, lièvre accompagnés de châtaignes, de champignons et de légumes anciens, qui réchauffent au coeur de l’hiver, accompagnez les donc de vins rouges puissants, structurés, charpentés et capiteux tels : Chateauneuf-du-pape, Côte-Rôtie, Languedoc, Roussillon… Du coté Italien tentez l’accord mets et vins avec du Barolo : accord divin ! Ainsi le cru du cépage, pinot des vignerons des appellations : vigne, vignoble, vignes, raisin, accords mets-vins,

Accords mets et vins avec les viandes blanches

 

Viande blanche – poulet – pintade – veau – porc – lapin

 

Les viandes blanches, lapin, volaille, porc ou veau sont des viandes à la chair fine et tendre. En fonction des modes de préparation, de cuisson, des accompagnements et des sauces, ces viandes blanches réussissent des mariages harmonieux avec des vins blancs structurés comme des vins rouges capiteux. volailles au risotto ou blanquette avec asperges

Ainsi, pour accompagner une viande blanche poêlée comme une côte de porc à la moutarde, vous pouvez choisir un Sancerre, un Condrieu, un Bourgogne, un Bordeaux, un Barbaresco.

Une escalope de dinde à la crème et aux champignons, un filet de poulet, un suprême de pintade s’accorde merveilleusement avec un vin blanc structuré et un vin rouge comme un Bourgogne, Bordeaux, Côte-Rôtie.

 

Poulet rôti

Quant au traditionnel poulet rôti grillé et pommes de terre frites du dimanche qui plaît tant aux petits et aux plus grands, il sera alors harmonieusement marié avec le vin que l’on aime ! Plus particulièrement avec un grand Bourgogne, un Bordeaux de caractère, un Barolo, Barbaresco.

 

Plat de région

Un autre type d’accord parfait consiste à associer un vin et un plat d’une même région. Par exemple, avec un cassoulet aux haricots tarbais/coco, saucisse de Toulouse ou bien un magret de canard au foie gras poêlé, accompagné de cèpes, girolles et pommes de terres vous servez un Cahors ou bien un Madiran. Une choucroute avec un vin blanc Alsacien de type Riesling, Sylvaner, Pinot gris.

Accord mets poissons et vins

 

La tradition veut que les mets à base de poisson soient accompagnés d’un vin blanc et cela est vrai dans la majorité des cas. En effet, c’est le mariage parfait, l’accord mets et vins sublime ! Les chairs blanches/rosés et délicates des poissons de mer et de rivières, des crustacés, coquillages et fruits de la mer aux notes salines s’accordent à merveille avec un grand nombre de vins blancs secs aux arômes salins, iodés, minéraux, crayeux.

 

 

Poissons de rivière

Les poissons de rivière, la truite, le brochet, le sandre par exemple, qui présentent une chair fine au goût délicat, s’accordent bien avec un vin blanc sec : Sancerre, Pouilly Fuissé aussi

 

Poissons de mer

Les poissons de mer à la chair plus ferme : daurade, loup, cabillaud réclament quant à eux des vins blancs plus puissants: Bourgogne, Sancerre, Un vin du Sud Est à la fraicheur minérale et saline et au soyeux d’exception : Château Simone aussi ! marier alliances

 

Poissons de mer à chair rouge

Cependant le vin rouge peut être envisagé notamment avec les poissons à chair rouge comme le thon ou le maquereau. Votre sommelier vous conseille alors un vin rosé ou un vin rouge de Bourgogne, à base de Pinot Noir. Une déclinaison du Pinot se retrouve en Alsace, Loire, Sancerre, Languedoc. Le Cabernet Franc, cépage emblématique de l’appellation AOC/AOP Saumur-Champigny trouve aussi un agréable écho.

Plus les mets sont fins et délicats et plus le vin sera choisi léger.

Quels vins choisir pour accompagner le fromage ?

 

Cette idée reçue “le fromage doit être associé à un vin rouge” est très répandue, à tel point qu’il semble inconcevable d’associer à cet égard un vin blanc avec le fromage. Et pourtant, c’est l’accord mets et vins parfait !

Chaque fromage présente une intensité gustative et olfactive différente en fonction de la région, du terroir, des animaux (vache, bufflonne, chèvre, brebis) et de l’affinage.

Votre plateau de fromages comporte un assortiment de fromages à la puissance aromatique variée alors quels vins choisir ?

Voici quelques options possibles :

• poursuivre avec le même vin que celui servi avec le plat ;
• choisir un vin blanc léger ou structuré qui s’accordera avec différents types de fromages ;
  
• choisir un vin blanc sec et fruité ou un vin rouge léger de demi corps aux tanins fondus.
  

Quels vins savourer avec le dessert ?

 

 

Le champagne est souvent servi avec le dessert et cela ne crée pas vraiment le meilleur des accords mets-vins. En effet, le sucre des desserts met en relief la sensation acide, saline, minérale du champagne alors que la majorité des desserts gourmands appellent des vins sucrés, moelleux, généreux… notamment

Alors que conseille votre sommelier pour éviter les fautes de goût mets-vins ?

 

Gâteau au chocolat – chocolat – glaces au chocolat

Les gâteaux au chocolat et les desserts chocolatés à l’amertume douce et onctueuse s’accordent ainsi à merveille avec un vin rouge sucré : Maury, Porto, Amarone, ou un vin blanc sucré : Rivesaltes, Madère, Sauternes

 

Gâteau crème pâtissière – fruits – agrumes

Les desserts à base de crème pâtissière, fruits et agrumes apprécient des vins dont les notes parfumées coïncident avec le fruit du dessert :

• fruits rouges frais et acidulés : Vouvray, Quarts de Chaume aussi
  
• fruits jaunes aux notes ensoleillées  : Jurançon, Banyuls, Tokaji, Madère aussi
  

Vous êtes maintenant prêt à ravir vos convives avec les meilleurs accords mets et vins. N’hésitez pas alors de découvrir les vins d’exception sélectionnés par votre sommelier, Patrick Moulène, champion de France de dégustation de vin à l’aveugle.

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