Accords mets et vins : guide pour choisir le bon vin avec chaque plat

Accords mets et vins : l’essentiel à retenir

Sommaire du guide des accords mets et vins

Par Patrick Moulene, expert en dégustation de vin | Publié le 14 février 2021 à 17 h 09

Vous souhaitez aller plus loin après ce guide des accords mets et vins ?

Dans son livre L’Univers fascinant du vin, aux éditions Le Courrier du Livre, Patrick Moulène partage son expérience de dégustateur et explore les grands principes qui permettent de mieux comprendre et apprécier le vin, avec notamment des passages consacrés aux accords mets et vins.

Une invitation à prolonger la découverte et à approfondir vos connaissances, bouteille après bouteille.

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Comment fonctionne l’accord mets et vins ?

Accorder les mets et les vins permet la mise en valeur du plat par le vin et du vin par le plat. L’un est au service de l’autre dans un magistral équilibre ! En réalité, il s’agit tout simplement de créer une harmonie, une harmonie qui résulte d’un équilibre délicat et subtil des intensités mets et vin.

Par exemple, vous ne choisirez pas le même vin pour accompagner une caille aux raisins et un chevreuil sauce grand veneur. La réussite des accords mets et vins nécessite donc de s’intéresser à la fois à :

1. L’intensité des mets qui varie en fonction de la cuisson, de la sauce et des accompagnements.
2. L’intensité des vins, qui varie selon l’origine, le cépage, le millésime et le vieillissement en cave. Champagne grand cru, Champagne millésimé, Champagne nature, brut, extra brut ou doux ; vin blanc sec, demi-sec ou corsé ; vin rouge léger, puissant, structuré, charpenté ou tannique ; vins liquoreux ou moelleux : chaque style possède ses propres caractéristiques.
   

Pour approfondir les mécanismes des accords mets et vins, vous pouvez également consulter ce guide consacré aux bases des accords mets-vins, ou bien celui du Guide Hachette des vins qui présente notamment les interactions entre saveurs, textures et caractéristiques du vin.

L’ordre de service des vins au cours du repas compte également. Ainsi, pour un accord mets et vins idéal, il est préférable de servir :

• Le Champagne en apéritif, avec des fruits de mer ou des mets de poissons ;
  
• Les vins frais et légers avant les vins plus puissants, structurés, capiteux et tanniques ;
• Les vins jeunes millésimés avant les vieux ;
• Les vins sucrés en fin de repas.

Pourquoi ?

Tout simplement pour favoriser et accentuer le plaisir des sensations et des saveurs gourmandes en bouche !

Alors, découvrez comment créer cette délicate harmonie et maintenir cet équilibre tout au long du repas pour offrir à vos convives une expérience gourmande et harmonieuse.

Quels vins choisir pour l’apéritif ?

Vous avez peut-être l’habitude de servir des vins sucrés ou des alcools forts à l’apéritif. Pourtant, ils sont en mesure de saturer rapidement vos papilles gustatives et de vous mettre dans un état susceptible de moins apprécier les vins dégustés lors du repas.

Les vins secs, frais, légers, perlants, légèrement pétillants ou effervescents favorisent davantage l’éveil des papilles gustatives.

Ainsi pour un apéritif classique : biscuits salés, légumes crus en lamelles, noix de cajou, pistaches ou cacahuètes grillées, le sommelier vous recommande : un vin rouge assez léger, un vin blanc sec, un Crémant et pour les puristes un Champagne ! $*

Si vous organisez un apéritif dinatoire composé de tapas, pinchos, toasts au saumon ou au foie gras, alors servez par exemple : du Champagne, du Crémant, des bulles italiennes en version d’entrée de gamme comme le Prosecco et du Franciacorta, en version haut de gamme ! Mais aussi du vin blanc sec, du vin rouge et du vin rosé en été.

Pour les apéritifs dinatoires autour de charcuterie, pâté, terrine, saucisson, magret fumé, privilégiez alors un vin rouge fruité plutôt léger et pas trop structuré qui fera merveille.

Quels vins servir avec les entrées ?

Salade fraîcheur

Vous avez préparé une salade fraîche et tonique aux saveurs végétales avec des crudités croquantes, aromatiques et colorées, additionnée d’un filet d’huile d’olive et de l’incontournable secret des chefs étoilés, le vinaigre balsamique de Modène, alors privilégiez un vin blanc sec (Mâcon-Fuissé), ou un vin rouge relativement simple, léger.

En été, le vin rosé se marie à merveille ! L’acidité de la vinaigrette ne peut pas trouver un accord mets et vins parfait sur la plupart des vins rouges, même en rajoutant de la gourmandise comme des fruits de mer ou des tranches de magret de canard séché à votre salade fraîcheur !

Huîtres – crustacés – fruits de mer

Vous servez plutôt des huîtres sur un lit d’algues accompagnées de citrons, optez alors pour un vin blanc sec assez léger, des vins fruités de cépages comme par exemple : muscadet, Bourgogne aligoté, chardonnay, sauvignon, Sancerre, riesling et même le Champagne vineux faiblement dosé, extra brut ou même brut nature zéro dosage.

 

Foie gras cuit – demi-cuit – poêlé

Si vous optez pour un foie gras, un met au goût doux et à la texture fondante, étonnez vos convives avec un vin moelleux, sucré de type Sauternes, Jurançon, Layon. Le gras du foie se marie très bien avec le gras, la rondeur, la gourmandise des vins sucrés. Cependant, un vin rouge pas trop tannique, fin et délicat peut s’avérer à son aise pour les amateurs de vins rouges.

Quels vins déguster avec les mets principaux : viande et poisson ?

L’entrée était délicieuse et le vin parfaitement assorti. Le moment est venu de passer au plat principal. Votre choix de vin est-il guidé par cette idée reçue : la viande rouge doit être servie avec un vin rouge et le poisson avec un vin blanc ? Votre sommelier vous propose de découvrir de nouveaux accords mets et vins.

Accords mets et vins avec la viande rouge

Côte de bœuf – entrecôte – filet – faux-filet – bavette – poire – rumsteck – rôti

Une côte de bœuf sortant du four ou du barbecue, savoureuse et tendre à souhait, servie avec des frites maison, promet à vos convives un plaisir unique pour les sens. Afin de rendre ce moment inoubliable, servez un vin rouge de caractère au goût prononcé comme du Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas, du Bordeaux structuré, puissant et fin, du Barolo et Barbaresco. La majorité des vins rouges français et étrangers sont de bons compagnons de table.

Agneau – gigot d’agneau

Un carré d’agneau en croûte aux herbes, un gigot de 6 heures, viande au goût plus prononcé et à la texture tendre, servi avec des légumes printaniers, est mis en valeur avec les vins rouges de Bourgogne, Bordeaux grand cru, un vieux Cahors de 20 ans d’âge aux tanins fondus, les vins italiens comme le Barbaresco, Barolo.

 

Gibier – gibier à poils – gibier à plumes

Quant aux plats composés de gibier, mets de caractère comme le chevreuil, la biche, la palombe, la bécasse, le faisan, le lièvre accompagnés de châtaignes, de champignons et de légumes anciens, qui réchauffent au cœur de l’hiver, accompagnez-les donc de vins rouges puissants, structurés, charpentés et capiteux tels : Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Languedoc, Roussillon, … Du côté italien, tentez l’accord mets et vins avec du Barolo : accord divin !

Accords mets et vins avec les viandes blanches

Viande blanche – poulet – pintade – veau – porc – lapin

Les viandes blanches, lapin, volaille, porc ou veau sont des viandes à la chair fine et tendre. En fonction de leur préparation, de leur cuisson, des accompagnements et des sauces, les viandes blanches s’accordent aussi bien avec des vins blancs structurés qu’avec certains vins rouges capiteux.

Ainsi, pour accompagner une viande blanche poêlée comme une côte de porc à la moutarde, vous pouvez choisir un Sancerre, un Condrieu, un Bourgogne, un Bordeaux, un Barbaresco.

Une escalope de dinde à la crème et aux champignons, un filet de poulet, un suprême de pintade s’accordent merveilleusement avec un vin blanc structuré et un vin rouge comme un Bourgogne, Bordeaux, Côte-Rôtie.

 

Poulet rôti

Quant au traditionnel poulet rôti grillé et pommes de terre frites du dimanche qui plaît tant aux petits et aux plus grands, il sera alors harmonieusement marié avec le vin que l’on aime ! Plus particulièrement avec un grand vin de Bourgogne, un grand Bordeaux de caractère, un Barolo, Barbaresco.

 

Plat de région

Un autre type d’accord parfait consiste à associer un vin et un plat d’une même région. Par exemple, avec un cassoulet aux haricots tarbais/coco, saucisse de Toulouse ou bien un magret de canard au foie gras poêlé, accompagné de cèpes, girolles et pommes de terre, vous servez un vin de Cahors ou bien un vin de Fronton. Une choucroute avec un vin blanc alsacien de type riesling, sylvaner, pinot gris.

Accords mets et vins avec les poissons

La tradition veut que les mets à base de poisson soient accompagnés d’un vin blanc et cela est vrai dans la majorité des cas. En effet, c’est un mariage particulièrement réussi, grâce à la fraîcheur et à la minéralité de nombreux vins blancs. Les chairs blanches/rosées et délicates des poissons de mer et de rivières, des crustacés, coquillages et fruits de la mer aux notes salines s’accordent à merveille avec un grand nombre de vins blancs secs aux arômes salins, iodés, minéraux, crayeux.

 

Poissons de rivière

Les poissons de rivière, la truite, le brochet, le sandre par exemple, qui présentent une chair fine au goût délicat, s’accordent bien avec un vin blanc sec : Sancerre, Pouilly-Fuissé.

 

Poissons de mer

Les poissons de mer à la chair plus ferme : daurade, loup, cabillaud réclament quant à eux des vins blancs plus puissants : Bourgogne, Sancerre, un vin du sud-est à la fraicheur minérale et saline et au soyeux d’exception : Château Simone aussi !

 

Poissons de mer à chair rouge

Cependant, le vin rouge peut être envisagé notamment avec les poissons à chair rouge comme le thon ou le maquereau. Votre sommelier vous conseille alors un vin rosé ou un vin rouge de Bourgogne, à base de pinot noir. Une déclinaison du pinot se retrouve en Alsace, Loire, Sancerre, Languedoc. Le cabernet franc, cépage emblématique de l’appellation AOC/AOP Saumur-Champigny, trouve aussi un agréable écho.

Plus les mets sont fins et délicats, plus le vin devra être léger.

 

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• Top 10 des meilleurs vins blancs pour accompagner les poissons et fruits de mer
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• Quel vin avec le cassoulet ?
• Quel vin avec le couscous ?

Quels accords mets et vins avec le fromage ?

Cette idée reçue “le fromage doit être associé à un vin rouge” est très répandue, à tel point qu’il semble inconcevable d’associer à cet égard un vin blanc avec le fromage. Et pourtant, c’est l’accord mets et vins parfait !

Chaque fromage présente une intensité gustative et olfactive différente en fonction de la région, du terroir, des animaux (vache, bufflonne, chèvre, brebis) et de l’affinage.

Votre plateau de fromages comporte un assortiment de fromages à la puissance aromatique variée, alors quels vins choisir ?

Voici quelques accords mets-vins possibles :

• Poursuivre avec le même vin que celui servi avec le plat ;
• Choisir un vin blanc léger ou structuré qui s’accordera avec différents types de fromages ;
  
• Choisir un vin blanc sec et fruité ou un vin rouge léger, de demi-corps, aux tanins fondus.
  

À lire aussi dans le blog vin Winebox Prestige :

• Top 10 des accords parfaits entre fromages et vins
• Les grands Barolo et Barbaresco du Piémont

Quels accords mets et vins avec le dessert ?

Le champagne est souvent servi avec le dessert et cela ne crée pas vraiment le meilleur des accords mets-vins. En effet, le sucre des desserts met en relief la sensation acide, saline, minérale du Champagne alors que la majorité des desserts gourmands appellent des vins sucrés, moelleux, généreux, …

Alors, que conseille votre sommelier pour éviter les fautes de goût lors des accords mets et vins ?

 

Gâteau au chocolat – chocolat – glaces au chocolat

Les gâteaux au chocolat et les desserts chocolatés à l’amertume douce et onctueuse s’accordent ainsi à merveille avec un vin rouge en dessert, doux ou naturellement sucré, comme le Maury ou le Porto. Un Amarone, plus sec mais riche et généreux, peut également accompagner le chocolat lorsque l’on recherche un accord fondé sur l’intensité et la profondeur du vin. Côté vins blancs, Rivesaltes, Madère ou Sauternes offrent d’autres possibilités gourmandes.

 

Gâteau crème pâtissière – fruits – agrumes

Les desserts à base de crème pâtissière, fruits et agrumes apprécient des vins dont les notes parfumées coïncident avec le fruit du dessert :

• Fruits rouges frais et acidulés : Vouvray, Quarts de Chaume ;
  
• Fruits jaunes aux notes ensoleillées : Jurançon, Banyuls, Tokaji, Madère.
  

Vous êtes maintenant prêt à ravir vos convives avec les meilleurs accords mets et vins. N’hésitez pas alors à découvrir les vins d’exception sélectionnés par votre sommelier à domicile, Patrick Moulène, double champion de France de dégustation de vin à l’aveugle.