Vinaigre balsamique de Modène
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Qu’est-ce que le véritable vinaigre balsamique de Modène ?
Le vinaigre balsamique de Modène DOP est un condiment italien d’exception, élaboré exclusivement à partir de moût de raisin cuit et vieilli au minimum 12 ou 25 ans dans des fûts de bois selon un procédé artisanal ancestral.
Véritable “or noir” de la gastronomie italienne, il se distingue radicalement des vinaigres balsamiques industriels IGP par sa densité, sa complexité aromatique et sa certification DOP contrôlée.
Vinaigre balsamique – AOP-DOP Modène
Le vinaigre balsamique Modène authentique est issu de raisins blancs des cépages autochtones, tels le Lambrusco, le trebbiano, l’ancelotta. Ils sont cueillis tardivement, mais avant les premiers signes de fermentation. Voici les plus anciennes vignes découvertes à Modène sur 2 parcelles différentes. À priori, certains pieds ont plus de 100 ans et mesurent un peu plus de 2 m de haut !
Contrairement à la fabrication du vin, les sucres contenus dans les raisins ne sont pas transformés en alcool. En fait, le jus des raisins pressés recueilli, sans rafles, filtré pour enlever les pépins, est porté à ébullition durant plusieurs heures.
La « cuisson » permet notamment de concentrer le jus qui, par évaporation, réduit de 50 à 70 %. Une fois la chauffe terminée, le jus est de nouveau filtré puis logé dans des tonnelets qui sont traditionnellement disposés au grenier de la maison.
Véritable vinaigre balsamique de Modène DOP
Comment vieillit le vinaigre balsamique de Modène DOP ?
Chaque année, en fonction de la tradition, du goût et du savoir-faire maison, environ 20 % du nectar passe d’un tonnelet à un autre. Pour cela, plusieurs essences de bois sont à la disposition de chaque « acetaia » : le chêne, le châtaignier, le cerisier, le frêne, le mûrier. Certains utilisent notamment de l’acacia ou du genévrier pour subtilement parachever la complexité aromatique et gustative du précieux nectar vinaigre balsamique de Modène qualifié d’« or noir ».
Somme toute, le vinaigre balsamique de Modène, or noir, fait partie d’une tradition ancestrale remontant au Moyen Âge. Il est obtenu non seulement à partir du moût de raisin blanc cuit, mûri par une lente acétification d’origine naturelle, mais également par un très long vieillissement dans les tonnelets centenaires d’essences différentes, sans aucun ajout de substances !
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Comment reconnaître un vrai vinaigre balsamique de Modène DOP ?
Rare, précieux, authentique et naturel, le véritable vinaigre balsamique de Modène DOP est un élixir pour les gourmets les plus avertis et exigeants :
- La couleur du vinaigre balsamique de Modène est d’un brun foncé intense et brillant, du plus bel effet sur un plat.
- La densité est sirupeuse tout en étant fluide.
- Le parfum est unique, exceptionnel, envoûtant, complexe, pénétrant, agréable et harmonieux tel un parfum racé.
- La saveur est à la fois douce et aigre, sucrée en début de bouche puis devient au fur et à mesure délicatement acidifiée.
- En bouche, le goût est intense, velouté tout en étant harmonieux et persiste de longues minutes.
Vinaigre balsamique de Modène 12 ans d’âge
Quelle différence entre vinaigre balsamique de Modène 12 et 25 ans ?
Récolte d’une année qui s’acidifie lentement suivant des processus naturels de fermentation et d’oxydation extrêmement complexes. Au contact du froid et du chaud, au grenier, durant 12 années et 25 années minimum pour l’ultra-vieux, le vinaigre balsamique de Modène se transforme.
Avant la commercialisation des lots de 12 ans ou 25 ans d’âge, le Consortium procède au préalable à des analyses. Puis à des dégustations, des sélections et en dernier lieu, il délivre ou pas un certificat de vente. Ce processus garantit effectivement la plus grande authenticité au précieux nectar.
L’Appellation d’origine protégée recense environ 60 producteurs. Ils commercialisent leur production en direct en apposant leur nom ou bien par l’intermédiaire du consortium qui valorise l’anonymat des « artisans » producteurs réunis.
L’authentique vinaigre balsamique de Modène DOP certifié est SEULEMENT vendu dans sa bouteille originale de 100 ml avec son ventre « arrondi ».
Tout autre format de bouteille n’est donc pas certifié 12 ans et 25 ans d’âge et n’est pas DOP. Il en est de même avec le logo IGP qui n’est pas une DOP et qui permet de dissimuler des vinaigres balsamique de Modène de basse qualité (rajouts de nombreux composants chimiques ou artificiels) juste bons pour agrémenter une salade ou une vinaigrette à la moutarde ou au cidre !
Comment utiliser le vinaigre balsamique de Modène en cuisine ?
Le véritable vinaigre balsamique de Modène, certifié DOP de 12 ans et 25 ans d’âge, agrémente et relève, comme le poivre ou les épices, les saveurs de nombreuses recettes traditionnelles.
Comme une épice, quelques gouttes sirupeuses suffisent pour magnifier de nombreux plats ou poêlées : magret de canard confit, foie gras, les poissons (saumon, thon, sole, daurade, rouget, loup, bar), toutes les viandes avec ou sans crème (veau, bœuf, agneau, porc, poulet, jambon cuit rôti au miel, ail, oignons, fines herbes de thym, basilic, olives, tomates, pommes de terre…), les noix de Saint-Jacques, le risotto, les salades, les légumes, les pâtes, les fromages (parmesan, chèvre, roquefort), les fruits, les desserts (fraises, glaces au caramel…
C’est pourquoi de nombreux chefs étoilés utilisent à merveille ce nectar qualifié d’or noir pour magnifier les superbes assiettes gourmandes ! WINEBOX PRESTIGE a sélectionné 2 maisons à Modène : Le Consortium des Producteurs Réunis et Bompana.
Le vinaigre balsamique de Modène DOP s’inscrit pleinement dans la grande tradition de la gastronomie italienne, au même titre que les vins italiens de terroir. Utilisé avec parcimonie, il sublime aussi bien un risotto qu’un carpaccio ou une pièce de viande, notamment lorsqu’il accompagne un grand vin rouge italien issu du Piémont, de Toscane ou de Sicile. L’accord entre un mets relevé par quelques gouttes d’or noir de Modène et un vin italien de caractère crée une expérience gustative d’une rare élégance.
Le consortium de Modène : garantie d’authenticité DOP
Le Consortium des Producteurs Réunis de l’AOP a deux rôles majeurs. Il est à la fois l’organisme délivrant les certificats d’authenticité de vente pour tous les producteurs, mais aussi un acteur économique en vendant des lots achetés à des producteurs.
Il procède pour chaque lot à une batterie d’analyses, de dégustations par un jury d’experts, de notations et de classifications. Par ailleurs, en achetant les lots, il permet d’assurer des revenus immédiats à des producteurs. Puis, il se charge de tout le processus d’embouteillage et de vente du précieux nectar.
En fin de compte, chaque lot de vinaigre balsamique Modène est unique et n’est pas assemblé avec un autre. En réalité, la traçabilité est totale et assure la garantie d’un produit du terroir authentique digne de l’AOP.
Maison Bompana : acetaia familiale et savoir-faire artisanal
Les arrière-grands-parents et les grands-parents de la famille Vecchi étaient des agriculteurs. Ils produisaient déjà du vinaigre balsamique de Modène pour leur propre consommation personnelle. Dans les années 50, la famille a progressivement délaissé le travail de la terre pour commencer la vente de produits alimentaires. Puis dans les années 60, a ouvert un restaurant.
De toute évidence, cela a permis de faire la promotion et le commerce du vinaigre balsamique au lieu-dit « Bompana ». À partir de 2001, la famille vend le restaurant et se consacre exclusivement à l’élaboration de l’acetaia. Pour ce faire, du condiment balsamique et des produits dérivés sont venus élargir l’offre de vente.
Depuis, les deux filles Daniela et Laura Vecchi dirigent le domaine familial traditionnel de moins de 2 hectares de vignes. En conclusion, la qualité est remarquable avec une expression volontairement basée sur un équilibre sucre-acidité plus soutenu. En effet, il est plus vif et volontairement orienté vers des notes aigres-douces plus marquées que la majorité des producteurs.
Offrir un vinaigre balsamique de Modène DOP 12 ou 25 ans, c’est proposer bien plus qu’un simple condiment : c’est offrir une expérience gastronomique italienne complète. Ce nectar d’exception s’intègre parfaitement dans une box vin italien, aux côtés de grands crus soigneusement sélectionnés, pour composer un cadeau gastronomique italien haut de gamme, apprécié des amateurs de vins et de produits rares.
