VINAIGRE BALSAMIQUE MODENE AOP

LES VIGNES AOP MODENE

Le vinaigre Balsamique de Modene est issu de raisins blancs des cépages autochtones, tels le Lambrusco, Trebbiano, Ancelotta. Ils sont cueillis tardivement mais avant les premiers signes de fermentation. Voici les plus anciennes vignes découvertes à Modène sur 2 parcelles différentes. A priori, certains pieds ont plus de 100 ans et mesurent un peu plus de 2 m de haut ! Contrairement à la fabrication du vin, les sucres contenus dans les raisins ne sont pas transformés en alcool. En fait, le jus des raisins pressés recueilli, sans rafles, filtré pour enlever les pépins est porté à ébullition durant plusieurs heures. La « cuisson » permet notamment de concentrer le jus qui par évaporation réduit de 50 à 70 %. Une fois la chauffe terminée, le jus est de nouveau filtré puis logé dans des tonnelets qui sont traditionnellement disposés au grenier de la maison. Chaque année, en fonction de la tradition, du goût et du savoir faire maison, environ 20% du nectar passe d’un tonnelet à un autre. Pour cela, plusieurs essences de bois sont à la disposition de chaque « acetaia« : le chêne, le châtaignier, le cerisier, le frêne, le murier. Certains utilisent notamment de l’acacia ou du genévrier pour subtilement parachever la complexité aromatique et gustative du précieux nectar qualifié « d’or Noir ».

Somme toute, le vinaigre Balsamique fait parti d’une tradition ancestrale remontant au moyen-âge. Il est obtenu non seulement à partir du moût de raisin blanc cuit, mûri par une lente acétification d’origine naturelle, mais également par un très long vieillissement dans les tonnelets centenaires d’essences différentes, sans aucun ajout de substances !

 

 

VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE

Rare, précieux, authentique, naturel pour les gourmets les plus avertis et exigeants:

  • La couleur est d’un brun foncé intense, brillant du plus bel effet sur un plat.
  • La densité est sirupeuse tout en étant fluide.
  • Le parfum est unique, exceptionnel, envoutant, complexe, pénétrant, agréable et harmonieux tel un parfum racé.
  • La saveur est à la fois douce et aigre, sucrée en début de bouche puis devient au fur et à mesure délicatement acidifiée.
  • La saveur est intense, veloutée tout en étant harmonieuse et persiste de longues minutes en bouche.

 

2 VARIETES VINAIGRE BALSAMIQUE MODENE AOP

12 & 25 ANS D’AGE 

Récolte d’une année qui s’acétifie lentement suivant des processus naturels de fermentation et d’oxydation extrêmement complexes. Au contact du froid et du chaud, au grenier, durant 12 années et 25 années minimum pour l’ultra-vieux, le vinaigre Balsamique se transforme. Avant la commercialisation les lots de 12 ans ou 25 ans d’âge, le Consortium procède au préalable à des analyses. Puis à des dégustationsdes sélections et en dernier lieu il délivre ou pas un certificat de vente. Ce processus garantit effectivement la plus grande authenticité au précieux nectar. L’Appellation d’Origine Protégée recense environ 60 producteurs. Ils commercialisent leur production en direct en apposant leur nom ou bien par l’intermédiaire du Consortium qui valorise l’anonymat des « artisans » producteurs réunis. L’authentique vinaigre Balsamique de Modene AOP certifié est SEULEMENT vendu dans sa bouteille originale de 100 ml avec son ventre « arrondi ». Tout autre format de bouteille n’est donc pas certifié 12 ans et 25 ans d’âge et n’est pas AOP. Il en est de même avec le logo IGP qui n’est pas une AOC et qui permet de dissimuler des vinaigres Balsamique de Modene de basse qualité (rajouts de nombreux composants chimiques ou artificiels) juste bon pour agrémenter une salade ou une vinaigrette à la moutarde ou au cidre !

 

 

VERITABLE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE – ELIXIR D’OR NOIR

Le véritable vinaigre balsamique de Modene, certifié AOP de 12 ans & 25 ans d’âge agrémente et relève comme le poivre ou les épices, les saveurs de nombreuses recettes traditionnelles. Comme une épice, quelques gouttes sirupeuses suffisent pour magnifier de nombreux plats ou poêlées : magret de canard confit, foie gras, les poissons (saumon, thon, sole, daurage, rouget, loup, bar,) toutes les viandes avec ou sans crème (veau, boeuf, agneau, porc, poulet, jambon cuit rôti au miel, oignons et fines herbes de thym ou basilic…), les saint-jacques, le risotto, lessalades, les légumes (tomate) les fromages (parmesan, chèvre, roquefort), les fruits, les desserts (fraises, glaces au caramel) … C’est pourquoi, de nombreux chefs étoilés utilisent à merveille ce nectar qualifié d’or noir pour magnifier les superbes assiettes gourmandes ! Nous avons retenus 2 maisons : Le Consortium des Producteurs Réunis et Bompana.

VINAIGRE BALSAMIQUE AOP MODENE

CONZORTIO PRODUTTORI

Le Consortium des Producteurs Réunis de l’AOP a deux rôles majeurs. Il est à la fois l’organisme délivrant les certificats d’authenticité de vente pour tous les producteurs, mais aussi un acteur économique en vendant des lots achetés à des producteurs. Il procède pour chaque lot à une batterie d’analyses, de dégustations par un jury d’expert, de notations et classifications. Par ailleurs, en achetant les lots il permet d’assurer des revenus immédiats à des producteurs. Puis, il se charge de tout le processus d’embouteillage et de vente du précieux nectar. En fin de compte, chaque lot de vinaigre Balsamique Modene est unique et n’est pas assemblé avec un autre. En réalité, la traçabilité est totale et assure la garantie d’un vinaigre Balsamique de terroir authentique digne de l’AOP Modene.

VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE

MAISON BOMPANA

Les arrières-grands-parents et les grands-parents de la famille Vecchi étaient des agriculteurs. Ils produisaient déjà du vinaigre Balsamique de Modene pour leur propre consommation personnelle. Dans les années 50 la famille a progressivement délaissé le travail de la terre pour commencer la vente de produits alimentaires. Puis dans les années 60, a ouvert un restaurant. De toute évidence, cela a permis de faire la promotion et le commerce du vinaigre Balsamique de Modene au lieu dit « Bompana ». A partir de 2001, la famille vend le restaurant et se consacre exclusivement à l’élaboration de l’acetaia. Pour ce faire, du condiment Balsamique et des produits dérivés sont venus élargir l’offre de vente. Depuis, les deux filles Daniela et Laura Vecchi dirigent le domaine familial traditionnel de moins de 2 hectares de vignes. En conclusion, la qualité est remarquable avec une expression volontairement basée sur un équilibre sucre-acidité plus soutenu. En effet, il est plus vif et volontairement orienté vers des notes aigres-douces plus marquées que la majorité des producteurs.