Comment servir le vin ?

Le vin est un élément incontournable de la gastronomie française et son service à table est une véritable science. En effet, il ne suffit pas simplement d’ouvrir une bouteille et de la verser dans un verre pour en apprécier toutes les subtilités. Il est ainsi important de respecter certaines règles pour que le vin soit servi dans les meilleures conditions pour révéler tout leur potentiel et apporter du plaisir intense à la dégustation du vin.

Tout d’abord, servir le vin à table requiert au préalable, et pour la majorité des vins, le chambrage du vin. Cela consiste à porter la bouteille quelques jours ou à défaut quelques heures à une température ambiante idéale avant de la servir. Par exemple déposer la bouteille debout dans une pièce relativement fraîche, atour de 16°C. Cette technique permet de réveiller les arômes et de dégager les saveurs du vin en bouche.

Pour les vins rouges, la température idéale de service du vin et donc de dégustation est de 16 à 19°C, tandis que pour les vins blancs et rosés, elle se situe entre 7 et 10°C. Si vous êtes pressé, vous pouvez également chambrer le vin en le laissant tremper dans un seau d’eau chaude pendant quelques minutes où déposer la bouteille dans le congélateur quelques minutes.

En général, le vin n’apprécie pas du tout être choqué, brusqué, mis dans des conditions extrêmes, alors ces 2 techniques citées ont à utiliser avec parcimonies et uniquement en cas d’urgence absolue, car le vin ne révèlera pas tout son potentiel !

Il est important de ne pas trop chauffer le vin (22 à 28°C) ni à contrario trop refroidir le vin en dessous de 3 à 5° C pour ne pas altérer ses propriétés intrinsèques.

Le carafage est une technique qui permet d’aérer le vin et de le débarrasser de ses impuretés comme le dépôt au fond de la bouteille pour les vins de 10 à 20 ans d’âge, bien conserver le vin en cave. Il est particulièrement recommandé pour les vins jeunes et particulièrement les vins rouges afin d’adoucir les tanins avec l’apport de l’oxygène contenu dans l’air ambiant.

Pour effectuer le carafage, il faut verser le vin dans une carafe en verre cristallin et laisser reposer le vin pendant une heure environ. Cette technique permet de libérer les arômes et d’adoucir les tanins du vin. Si vous n’avez pas de carafe à disposition, vous pouvez également utiliser un simple décanteur.

Il est important de ne pas laisser le vin trop longtemps dans la carafe, car il pourrait s’oxyder et perdre de ses qualités gustatives. Souvent l’expérience permet de connaître la tenue de chaque vin dans la carafe. Et ainsi mieux servir le vin à table.

Le choix du verre est également un élément important pour servir le vin à table et apprécier pleinement les qualités d’un vin. En général, les verres à pied sont préférables, car ils permettent de faire tourner le vin et de libérer ses arômes.

Pour les vins rouges, il est conseillé d’utiliser des verres plus grands et plus larges pour permettre une meilleure oxygénation. Les verres de vins des marques suivantes représentent ce qu’il y a de mieux à un prix accessible : Riedel, Spiegelau, Chef et Sommeliers. La marque Zalto propose une gamme de verre sublime, extrêmement élégant, fin et épuré, aérien du plus bel effet ; seulement le prix est rédhibitoire pour le plus grand nombre.

Les verres à vin blanc sont plus petits et plus étroits pour préserver les arômes délicats des vins blancs et rosés. Pour les vins effervescents, il est recommandé d’utiliser des flûtes pour préserver les bulles et les arômes.

Il est important de choisir des verres en cristal fin pour permettre une bonne réflexion de la lumière et une meilleure appréciation de la couleur du vin.

L’ordre de service des vins à table est un élément important de l’art de la dégustation et des associations des vins avec la cuisine. En général, on commence par les vins blancs et les vins effervescents, puis on passe aux vins rouges. Les vins doivent être servis dans l’ordre croissant de leur intensité et de leur corps. Par exemple, un vin léger et fruité doit être servi avant un vin plus robuste et tannique (Barolo, vin du Piémont Italien).

Si vous servez plusieurs vins lors d’un même repas, il est important de laisser un intervalle de quelques minutes entre chaque vin pour permettre aux invités de déguster pleinement chaque vin.

Enfin, il est important de servir le vin à table à la bonne température et de remplir les verres aux deux tiers seulement. Cela a pour objet de permettre une bonne oxygénation du vin et le loisir de faire tourner le breuvage dans le verre pour en deviner ses contours, sa couleur, son grain, ses caractéristiques et révéler ses parfums.

Auteur : Patrick Moulène

Passionné par l’univers du vin depuis son plus jeune âge, Patrick Moulène est champion de France 2012 et 2022 de dégustation de vin à l’aveugle organisé par LA REVUE DU VIN DE FRANCE. Importateur de grands vins italiens et artisan vigneron dans le Sud-Ouest, il met son expertise au service des amateurs de vins afin de partager et transmettre sa passion.